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甘酒の作り方!お味噌屋さんが教える簡単な甘酒の作り方

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最初は全くわからなかった甘酒作りも何度か作ってるうちに慣れてきて、今ではとっても美味しい甘酒を作れるようになりました。
作り方の基本は、買った麹の袋に書いてる通りに作っているのですが、一つの会社の麹の袋に書いてた方法で今は作っています。ところが、先日買った乾燥米麹はちょっと違ってて、賞味期限も近かったからなのか、封を開けるとカビの臭いが・・・。甘酒を作るのどうしよう・・・と思いましたが、米麹を作ってたその会社に問い合わせたら大丈夫という事で作ることにしました。またその会社の方から簡単に炊飯器で甘酒を作る方法を教えて頂いたのでご紹介します。

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甘酒の作り方(炊飯器を使って)

材 料
  • 米こうじ・・・・・300g
  • 米・・・・・1合
  • 水・・・・・4合分
作り方
  1. 炊飯器で米1合に対して水を4合の目盛まで入れてお粥を作ります。
    ※炊飯器でおかゆを作る場合、普通に炊飯スイッチを押してしまうと吹きこぼれる恐れがありますので、必ず「おかゆを炊く設定」をした上で、炊飯スイッチを押してください。
  2. お粥ができたら炊飯器の電源を切り、お粥を50~60℃くらいまで冷ました後、米こうじ300gを入れ、
    こうじとお粥が均一になるまでよく混ぜます。
  3. 炊飯器の「保温」機能を使用してじっくり6~10時間かけて保温します。 このとき炊飯器のフタは閉じないで、濡れた布巾などを被せます。
  4. 2~3時間くらいに一度、味を見ながらかき混ぜてください。
  5. 十分に甘みが出て、米こうじの粒が柔らくなったら完成です。
ポイント!麹は65℃以上に加熱されてしまうと甘みを作る成分が壊れてしまい甘くなりませんのでお気を付けください。
また、炊飯機のメーカーによっては保温温度が65℃以上に設定されているものもあるようですので、最初の1~2時間は温度管理にお気を付けください。
ポイント!もし炊飯器の保温温度が65℃以上になってしまうようでしたら炊飯器の使用をやめて、湯煎や、魔法瓶(ポット)等で50℃~60℃を保ち甘くなるまで保温してください。

以上がお味噌屋さんに教えてもらった甘酒の作り方です。
私はこの作り方ではないのですが、今回買った米こうじの会社の方が教えてくれた甘酒の作り方です。

ところが、今回、こちらの会社の米こうじを初めて買ったのですが、賞味期限が近かったからなのか封をあけるとカビのような臭いがしてびっくりしました。また、これまで買った乾燥米こうじはどれもお湯で生麹状態にしてから使うと作り方に書いてたのですが、今回買った米こうじはそういう事も一切書いていなくてメールで問い合わせをしたんです。
すると、「こちらの乾燥米こうじはそのまま使って下さい」というお返事。お湯で生麹にしないで作って下さいという事だったのでそのまま使いました。

今回私が買った乾燥米こうじがコレです。

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賞味期限が近かった事もあり、激安だったの3袋買いました。作ってもスグになくなるので、例え3袋買っても賞味期限まで使ってしまうだろうと思ったのです。ところが・・・でした。

米こうじにカビ?

賞味期限は近かったのですが、大丈夫だろうと思って封を開けるとカビのような臭いが・・・。
「賞味期限が近いから既にカビが生えているのかな?」と思ったのですが、乾燥の米こうじを見てもカビが生えてる気配はなく、とりあえず、こちらの会社「マルモ青木味噌」さんにメールで「カビのような臭いがしますが大丈夫ですか?」と問い合わせをし、確認してから甘酒を作りました。

で、マルモ青木味噌さんからの回答は『大丈夫です!』という事でした。

麹にもいろいろある

マルモ青木味噌さんのお話では、

米こうじの素となる麹菌は、それぞれメーカーによって異なる種類を使用しており、その麹菌の違い(製法などもありますが)によって味や特性が大きく異なってきます。
弊社では「黄麹(きこうじ)」という種類の麹菌を使用しております。字の通り黄色の胞子を出す、麹菌です。味噌メーカーはこの種類の麹菌を使用することが多いです。
麹菌はカビと同じ仲間の微生物ですので、カビ臭のような匂いを発することがあります。カビが生えているようには見えないとのことでしたので、こちらについても問題は無いかと思われます。
(弊社の米こうじは乾燥していることと、米の周りが麹菌でコーティングされていることから、その他のカビなどは非常に発生しにくい環境にあります。)

と、回答を頂いてから、安心して甘酒をつくりました。そしてできた甘酒がコレです。(画像の右下の黒い点はデジカメの汚れで甘酒にカビが生えてるとかではありません)
麹が黄麹(きこうじ)というものなので、できた甘酒も玄米麹で作ったような色の甘酒になりました。ただ、食べても若干、カビっぽい臭いは残りました。甘さは十分に甘いです♪

今回、ごはんを炊いてから60度くらいまで冷まし、米こうじを混ぜ、その後炊飯器のヨーグルト機能にしたのですが、温度が低く、うまく発酵しませんでした。なのでスグに炊飯器の保温スイッチを入れて温度を上げて、55度にしてから再びヨーグルトスイッチオン!で10時間くらいでできました!

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